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Como escolher o peixe certo para a Páscoa
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Preste atenção em alguns detalhes na hora de comprar o peixe.
A primeira coisa que deve ser observada é a refrigeração. O pescado deve estar coberto de gelo, na proporção de, pelo menos, uma parte de gelo para uma de peixe.
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Para saber se o filé de peixe está fresco ou não, aperte-o. Se ficar a marca do dedo e demorar para voltar ao normal, o pedaço não está bom.
Se o peixe estiver inteiro, além desse teste, é preciso prestar atenção em outros detalhes, como: as escamas devem estar firmes e não sair com facilidade; a guelra deve estar na cor vermelho vivo ou levemente escurecido; os olhos têm que estar cobrindo toda a órbita, não podem estar esbranquiçados.
Os frutos do mar também têm que apresentar consistência firme. No caso do camarão, a cabeça e as patinhas devem estar bem presas ao corpo e a casca tem que sair inteira. Se a carne do camarão ficar presa na casca e tiver pontinhos pretos, fique alerta: o camarão pode estar estragado. Quem comer pode ter uma reação parecida com a de alergia.
Para quem não abre mão do tradicional bacalhau na sexta-feira da Paixão, primeiro é bom saber que ele não é o nome de um peixe específico. É, na verdade, o tratamento que recebem vários pescados de outros mares, que são salgados e secos.
Existem vários tipos, como o ghadus morhua, o ghadus macrocephalus, o ling, o zarbo e o saithe.
Mas como reconhecer de que peixe é o bacalhau que está a comprar?
O legítimo, de melhor qualidade, é o gadus morhua, também chamado de bacalhau do Porto. Ele é o mais saboroso, mas também o mais caro. Tem a pele rajada, fina e uma linha branca característica. Outros detalhes: tem três barbatanas e o rabo em forma de leque aberto.
Depois vem o gadus macrocéfalus, que também tem três barbatanas e rabo parecido com um leque. Só que tem a carne mais clara e é mais fibroso.
O ling é outro peixe usado para fazer bacalhau. É um peixe mais comprido, estreito, tem a barbatana contínua, com a extremidade branca.
O zharbo é menor, tem o rabo arredondado e é usado para fazer bolinhos, caldos, bacalhau desfiado.
O saithe tem o rabo em formato de "v", a carne mais escura, de sabor forte e uma escama que deve ser raspada antes do preparo. É o menos nobre, mas bem mais barato.
O ideal é escolher o peixe inteiro e depois pedir para cortar em postas. Evite levar o rabo que tem muita espinha. E preste atenção na cor da carne, que pode indicar a presença de bactérias (se tiver um pigmento rosa, o bacalhau já está deteriorado).
Outro modo de descobrir se o bacalhau está estragado é pelo cheiro: quando está muito forte, pode indicar ação de bactérias.
Comprado o bacalhau, é hora de tirar o sal ou dessalgar. Primeiro, tire o sal grosso e depois coloque o bacalhau de molho em um recipiente com água fria e pedras de gelo (para evitar o crescimento de bactérias) e coberto com plástico. Leve à geladeira e troque a água a cada seis horas. No total, as postas finas devem ficar de molho entre 24 h e 30 h. As médias, entre 30 h e 36 h e as grossas devem ser dessalgadas por até 42 h.
Depois, é só seguir a receita escolhida e se deliciar. Dá trabalho, mas vale a pena.
Bom apetite!
Fonte: www.globo.com
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